味噌から味噌酵母を起こして玄米パンを作りました。
少し時間がかかりましたが、どこのお店にも売っていない独特の美味しい玄米パンができましたのでその工程とレシピをご紹介します。
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味噌から玄米パンができるまでの工程とは？
まずは、大まかな工程をご紹介します。
- １．味噌酵母を起こす
- ２．味噌パン種を発酵させる
- ３．玄米パンを作る
それぞれのレシピと様子を写真でご紹介します。
１．味噌酵母を起こす
まず、味噌酵母を起こします。
材料
- 味噌 大さじ１
- 炊いた玄米 お茶碗半分くらい
- 小麦粉 １００グラム
- 水 １００ミリリットル
この材料を混ぜ合わせて、醗酵するのを待ちます。
醗酵は、混ぜた材料がぷくぷくと息をし始めて、アルコールのような香りがしてくるまでです。季節によって醗酵するまでの時間は異なり、およそ５日から１週間くらいかかります。
味噌酵母が醗酵する経過です。
しっかり呼吸していますね。
ぷくぷくしている姿を毎日見ていると、ペットを飼っている気持ちになります。なんかかわいい…
しっかり呼吸しています。
アルコールとパンのニオイがしてきました。
5日目の時点で、アルコールのような香りがしてきました。
１０月下旬から１１月上旬にかけて、平均気温１５度くらいで5日かかりました。
注意したいのは、市販のほとんどの味噌では、味噌の発酵を止めてしまっているので、味噌酵母はできないと言う点です。
手作りの味噌か、生きている味噌を使いましょう。
生きている味噌か、そうでないかを見分けるのは、成分表示に、「酒精」があるかどうかです。
「酒精」があると、酵母を殺してしまっているので、その味噌は生きていません。
もし、数日経過しても醗酵しないようでしたら、その味噌では味噌酵母はできません。放置しても腐る一方ですから、捨てなければなりません。（経験済み）
２．味噌パン種を仕込む
味噌酵母を使って、味噌パン種を仕込みます。
材料
- 味噌酵母 全部
- 玄米 ６００グラム
- 小麦粉 ３００グラム
- 水 ５００ﾐﾘﾘｯﾄﾙ
やり方
１．６００グラムの玄米を柔らかめに炊きます。
今回は、玄米を使いましたが、白米や雑穀ご飯でも作れます。
２．炊いた玄米に、小麦粉、味噌酵母、水を加えて混ぜ合わせ、
混ぜ合わせたところ。
布巾を掛けて１２時間くらい暖かい場所に放置します。（味噌パン種）
３．味噌パン種は、１２時間くらい経つとおよそ２倍に膨らむというか、マグマがぐつぐつと煮立つように発酵しています。
食べ物というよりも生き物のようです。
３．玄米パンを作る
いよいよ、玄米パンを作ります。
材料
- 味噌パン種 全量
- 味噌 大さじ３
- レーズン １００グラム
- 白ごま １００グラム
- 小麦粉 ５００グラム
- 全粒粉 １００グラム
- 小麦粉 １キログラム
この材料で、３～４斤ほどのパンができます。
作り方
１．味噌パン種に、味噌、レーズン、白ごまを入れて混ぜ合わせます。
混ぜ合わせます。
２．１に小麦粉（５００グラム）、全粒粉を少しずつ入れて行きます。
混ぜ合わせたところ。水っぽいです。
３．２に小麦粉１キログラムを少しずつ、折り込むように加えていきます。
４．２を丸めて、１時間ほど醗酵させます。倍の大きさになったら焼きます。
５．発酵して膨らんだパン生地の丈夫に切れ目を入れます。
なんか顔みたいなパン生地です(T_T)
オーブンで焼くなら、１７０度で１時間ほどです。
今回は、炊飯器で焼きました。
わが家の炊飯器はパンを焼く機能があります。
焼き上がりは、生まれたばかりの赤ん坊の顔みたいなパンになりました。
カンパーニュのような、田舎パンのような感じで非常に独特です。
食べるとお腹にずっしり来ます。
こちらは、全粒粉を多めにして、胡麻とクルミで焼いたパンです。
スローライフを楽しもう！
実際にパンを食べるまで、味噌酵母を仕込んでからおよそ１週間かかりました。
とても面倒なようですが、パンを酵母を味噌から起こして作るのは、生き物を育てながら食べ物を作るようで、その過程がすごく楽しかったです。
ゆっくり流れる時間と手作りのパン。これは、お金では買えないプライスレスな価値がありますよね。
＊このレシピは、メタブレーン「味噌がおいしい。」を参考にさせていただきました。
