味噌酵母ともちきびでパン酵母を起こしました。
以前は玄米を使った玄米パンを作りましたが、今回は黒米を使いました。
玄米パンにはない、もちもち感と濃厚な出来映えになりましたのでご紹介します。
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味噌ともちきびを使って味噌酵母を起こし、黒米パンができるまでとレシピ
全体の工程は次の通りになります。
- ステップ1.味噌酵母を仕込む
- ステップ2.パン種を仕込む
- ステップ3.パンを作る
これは、以前、玄米パンを作ったときの工程と同じです。
玄米パンに付いてのご紹介はこちらです。よろしかったらご覧下さい。⇒味噌酵母を起こして玄米パンを作るまでの工程とレシピ - シンプルライフ物語
味噌酵母を仕込み、パンができあがるまでおよそ7日ほどかかります。
それぞれの工程別に材料と作り方をご紹介します。
ステップ1.味噌酵母を仕込む
味噌からパンの酵母を起こします。
味噌酵母の材料
- 味噌 大さじ1
- もちあわ 炊いた状態でお茶碗半分くらい
- 小麦粉 100グラム
- 水 100ミリリットル
以前は、玄米を使いましたが今回は、もちあわを使いました。
味噌酵母を何度も起こしていますが、もちあわを使うのは初めてです。
もちあわは、「もち」なので、炊き上がりがもちもちします。その特性を使って、もちもちしたパンができあがるのを期待しています。
材料を毎日かき混ぜて、5日ほど待ちます。
もちあわを使った味噌酵母は、毎日ぷくぷくと醗酵して、すくすくと育ち、5日目くらいから、パンの香りがしてきました。
もちきびを使った、きめが細かいお肌のような味噌酵母の完成です。
ステップ2.パン種を仕込む
味噌酵母が完成したら、パン種を仕込みます。
パン種の材料
- 味噌酵母 全部
- 黒米 600グラムを柔らかく炊きます
- ライ麦全粒粉 100グラム
- 水 500ミリリットル
以前は玄米を使いましたが、今回は黒米を使いました。
まず、炊いた黒米に、味噌酵母、ライ麦全粒粉、水を加えます。
混ぜ合わせます。
作り方は、パン種の材料をかき混ぜて、布巾などをかけて12時間ほど醗酵させます。
12時間後、ぷくぷくと元気に呼吸するパン種ができていました。
ステップ3.パンを作る
いよいよパンを作る段階です。
材料
パン種 半分
味噌 大さじ1.5
黒ごま 100グラム
クルミ 100グラム
キャロプパウダー 100グラム
小麦粉 500くらいくらい
今回は、全粒粉の代わりに、キャロブパウダーが余っていたので使ってみました。
キャロブパウダーとは、イナゴ豆というマメ科の植物を乾燥させてパウダー状にしたものです。
味が、ココアやチョコに似ているのでお菓子を作る時に使っています。
作り方は、まず、パン種に味噌、黒ごま、クルミ、全粒粉を入れて混ぜます。
キャロプパウダーを加えます。
全部混ぜ合わせます。
小麦粉を少しずつ加えて、練り込むように混ぜてこねてパン生地を作ります。
チョコレートケーキを作っているみたいですね。
パン生地がベタベタ手にひっつかなくなったら、ボール状にします。この材料で、ハンドボールくらいの大きさのボールがふたつできました。
出来上がった生地を1時間ほど醗酵させます。
倍くらいの大きさになったら、真ん中に入れ目を入れて焼きます。
今回も炊飯器で焼きました。炊飯器だと40分、オーブンであれば170度で6~70分ほどかかります。
焼き上がり
焼き上がりはふっくらとして、触るとプルッと中からはじけるような弾力を感じました。
パンは、プルプルした弾力性があり、まるで生き物のように感じました。
カッティングしてみると、弾力性は感じられませんが…
食べてみると、ほんのりビターなチョコ味のするパウンドケーキのようになりました。
味噌酵母ですが、味噌の味は一切しません。
翌日は、今回仕込んだ味噌酵母を使って、蒸しパンも作りました。
もちもちしていて美味しかったです。
食材の特性を活かしたパン作りは楽しいよ
今回は、もちきびを使って味噌酵母を起こしました。もちきびの特性ができあがったパンに活かされてもちもちした焼き上がりになりました。
キャプロパウダーの味もほんのりと出て、パンの概念を超えたパンができて感動です。
教科書通りのパン作りも楽しいですが、材料を組み合わせて何ができるのか、できあがるまで分からない、そういうパン作りもワクワクして楽しいです。
今回は、始めて組み合わせる食材が三つ(もちあわ、黒米、キャ路婦パウダー)もあり、久々に童心に返ったような楽しさがありました。
世の中に二つとないパン作りはもの凄くエキサイティングですよ。